PROF. WARDAH: GURU BESAR PERTAMA FAKULTAS VOKASI
Rabu, 12 Februari 2025 - 08:06:55 WIBDibaca: 209 kali
Universitas 17 Agustus 1945 (UNTAG) Surabaya mengukuhkan sekaligus 3 guru besar atau profesor pada hari Selasa, 11 Februari 2025. Ketiga guru besar tersebut adalah Prof.Dr. Ida Aju Brahma Ratih, MM dari Fakultas Ekonomi dan Bisnis (FEB), Prof. Dr. Teguh Priyo Sadono, M.Si dari Fakultas Ilmu Sosial dan Ilmu Politik (FISIP) dan Prof.Dr.Ir. Wardah, MP, MM dari Fakultas Vokasi (FV). Pengukuhan Guru Besar dilaksanakan di Gedung Graha Wiyata Lantai 9 Kampus Untag Surabaya, dengan acara utama Orasi Ilmiah dari ketiga guru besar tersebut.
Dalam pidato pengukuhan guru besarnya dengan judul “Jamur sebagai Inovasi Pangan: Meningkatkan Kualitas Daging dan Produk Kue Kering (Cookies)”, Prof. Wardah memaparkan tentang potensi jamur sebagai inovasi pangan, dengan dua manfaat yang sudah beliau teliti selama lima tahun terakhir yaitu sebagai pengempuk daging dan substitusi terigu untuk produksi kue kering. Pengempuk daging alami selain yang telah banyak dikenal masyarakat yaitu yang berasal dari daun pepaya yang kita kenal sebagai enzim papain dan yang berasal dari buah nanas, khususnya bonggolnya, yaitu enzim bromelin, Prof. Wardah telah meneliti jamur kancing (Agaricus bisporus) juga memiliki kemampuan yang sama. Menurut beliau keempukan daging merupakan salah satu faktor utama yang mempengaruhi kualitas daging yang sangat diperhatikan oleh konsumen. Makin mudah daging dikonsumsi maka makin disukai dan memiliki harga yang lebih menguntungkan produsen. Misalnya ayam afkir jika diproses dengan jamur kancing tekstur daging akan lebih empuk dan akan disukai konsumen.
Prof. Wardah juga memaparkan potensi jamur untuk mensubstitusi tepung terigu. Dalam penelitiannya Prof. Wardah menggunakan tepung jamur shiitake pada pembuatan kue kering. Konsumsi kue kering di Indonesia makin meningkat dari tahun ke tahun, namun harus disadari bahwa bahan baku utama kue kering adalah tepung terigu yang memiliki indeks glikemik (IG) yang tinggi. Artinya produk ini tidak cocok dikonsumsi penderita diabetes, karena IG tinggi berarti jika kita mengkonsumsi produk makanan tersebut gula darah kita cenderung cepat naik, dan itu tidak baik bagi kesehatan kita, terutama bagi penderita diabates. Penelitian Prof. Wardah dengan mensubstitusi tepung terigu dengan jamur shiitake pada pembuatan kue kering menjadi solusi inovatif produk pangan sehat bagi masyarakat.
Dengan pengukuhan guru besar pada bulan Februari 2025 ini maka Prof. Wardah tercatat sebagai guru besar ke-25 bagi Untag Surabaya dan guru besar pertama bagi Fakultas Vokasi maupun Prodi Agroindustri. Semoga menjadi inspirasi bagi dosen-dosen lain di Fakultas Vokasi untuk mengikuti jejak Prof. Wardah.
(RW Agro 2025)