PENGEMPUK DAGING ALAMI DARI JAMUR SHIITAKE
Senin, 03 Juni 2024 - 11:32:10 WIBDibaca: 1015 kali
Gali Potensi Produk Baru Agroindustri (Bag. 7)
Tulisan ini merupakan bagian ke-7 dari reportase Seminar Proposal Proyek Akhir Mahasiswa Agroindustri yang diselenggarakan pada awal semester genap tahun akademik 2023/2024. Para penyaji seminar adalah mahasiswa dari angkatan 2021 yang saat ini sedang menempuh semester terakhir di Prodi Agroindustri Fakultas Vokasi Untag Surabaya.
Salah satu penyaji seminar adalah seorang mahasiswa yang berasal dari Kabupaten Banyumas Jawa Tengah yang bernama Rahmat Subehi. Rahmat yang merupakan mantan Presiden BEM Fakultas Vokasi Untag Surabaya tahun 2022/2023 mengajukan Proposal Proyek Akhir yang berjudul “Pengaruh Ekstrak Air Jamur Shiitake terhadap Keempukan dan Sifat Sensoris Daging Sapi Bagian Tenderloin”.
Jamur shitake (Lentinula edodes) juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena memang berasal dari daratan China dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejak zaman Dinasti Ming, di awal abad 14, jamur shitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tetapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran napas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan, meningkatkan energi chi dan juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini.
Dalam paparannya Rahmat menyatakan bahwa ekstrak air jamur shiitake mengandung enzim proteolitik yang memiliki potensi sebagai zat pengempuk daging. Hal ini belum pernah diteliti, berbeda dengan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas, enzim papain dari buah pepaya dan enzim protease pada tanaman biduri sudah banyak diteliti. Rahmat akan meneliti sejauh mana ekstrak air jamur shiitake ini dapat mengempukkan daging, khususnya bagian tenderloin pada daging sapi (RW-AI-2024).