PANNA COTTA DARI SUSU KEDELAI
Rabu, 15 Mei 2024 - 08:03:03 WIBDibaca: 393 kali
Gali Potensi Produk Baru Agroindustri (Bag. 5)
Prodi Agroindustri Untag Surabaya pada akhir bulan Februari 2024 lalu menyelenggarakan Seminar Proposal Proyek Akhir Mahasiswa. Sebanyak delapan mahasiswa yang saat ini sedang menempuh kuliah semester 6 di Prodi Agroindustri sebagai penyaji seminar. Salah seorang penyaji seminar, Shinta Nahdiya, mengajukan rencana proyek akhir dengan judul: “Kajian Sifat Fisik dan Organoleptik Panna Cotta Susu Kedelai dengan Substitusi Tepung Glukomanan”.
Shinta yang berdomisili di Sidoarjo memaparkan rencana proyek akhirnya yang akan memodifikasi produk Panna Cotta menjadi lebih murah. Panna Cotta adalah jenis makanan penutup (dessert) dari Italia yang kini sedang tren di kalangan milenial sebagai jajanan kekinian. Produk Panna Cotta ini merupakan kudapan sejenis pudding berbahan dasar cream dari susu sapi yang dimasak dengan gelatine dan diberi berbagai macam rasa atau saus berry.
Beberapa orang menyebut panna cotta sebagai cooked cream atau krim yang dimasak. Sebab, bahan utama panna cotta ialah susu dan krim. Selain itu ada pula gelatin yang digunakan sebagai bahan pengentalnya. Penggunaan gelatin inilah yang membuat panna cotta berbeda dengan puding. Pasalnya, puding sendiri biasa dikentalkan menggunakan telur atau tepung maizena.
Shinta berupaya memodifikasi bahan baku pembuatan Panna Cotta dengan bahan yang lebih murah dan mudah ditemui di pasaran domestik. Susu sapi sebagai bahan baku utama Panna Cotta diganti dengan susu kedelai. Susu kedelai diyakini lebih sehat dibandingkan dengan susu sapi, khususnya dalam hal kandungan kolesterolnya yang lebih rendah. Sedangkan gelatine oleh Shinta diganti dengan tepung gukomanan. Tepung jenis ini berasal dari tanaman porang yang memiliki banyak kelebihan secara nutrisi dibandingkan gelatine.
Shinta akan mengamati dan mempelajari pengaruh substitusi tepung glukomanan terhadap gelatin pada sifat fisik, yaitu tekstur dan sineresis, dan tingkat kesukaan konsumen yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur dari produk Panna Cotta yang telah dimodifikasi.
Richardus Widodo
Agroindustri FV Untag Surabaya