DARI PENGEMPUK DAGING ALAMI SAMPAI PANNA COTTA SUSU KEDELAI
Minggu, 03 Maret 2024 - 20:10:25 WIBDibaca: 1493 kali
DARI PENGEMPUK DAGING ALAMI
SAMPAI PANNA COTTA SUSU KEDELAI
Memotret Seminar Proposal Proyek Akhir Mahasiswa Agroindustri
Kamis, 29 Februari 2024 (Bagian 2)
Richardus Widodo - Agroindustri Untag Surabaya
Tulisan ini merupakan bagian kedua dari reportase Seminar Proposal Proyek Akhir Mahasiswa Agroindustri yang diselenggarakan pada hari Kamis, 29 Februari 2024 di Gedung Q ruang Q907 Kampus Untag Surabaya. Para penyaji seminar berasal dari angkatan 2021 sebanyak delapan mahasiswa yang saat ini sedang menempuh kuliah semester 6 atau semester terakhir di Prodi Agroindustri Fakultas Vokasi Untag Surabaya.
Penyaji yang ke empat pada seminar ini adalah seorang mahasiswa dari Kabupaten Banyumas Jawa Tengah yang bernama Rahmat Subehi. Rahmat yang merupakan mantan Presiden BEM Fakultas Vokasi Untag Surabaya tahun 2022/2023 mengajukan Proposal Proyek Akhir yang berjudul Pengaruh Ekstrak Air Jamur Shiitake terhadap Keempukan dan Sifat Sensoris Daging Sapi Bagian Tenderloin.
Dalam paparannya Rahmat menyatakan bahwa ekstrak air jamur shiitake mengandung enzim proteolitik yang memiliki potensi sebagai zat pengempuk daging. Hal ini belum pernah diteliti, berbeda dengan enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas dan enzim protease pada tanaman biduri sudah banyak diteliti. Rahmat akan meneliti sejauh mana ekstrak air jamur shiitake ini dapat mengempukkan daging, khususnya bagian tenderloin pada daging sapi.
Penyaji berikutnya dalam seminar ini adalah Ristin Yuliasanti, yang mengajukan rencana proyek akhir dengan judul: Pengaruh Substitusi Ikan Lele Dumbo dan Labu Kuning terhadap Kualitas Nugget. Ristin yang merupakan lulusan tahun 2021 SMA Negeri 1 Gedangan Sidoarjo meyakini bahwa nugget yang diformulasikan dari daging lele dumbo dan labu kuning akan menjadi produk makanan yang sehat karena nugget yang dihasilkan bernutrisi tinggi, rendah lemak, bebas kolesterol dan kaya serat. Namun demikian Ristin akan mengamati dan mempelajari sejauh mana produk ini diterima dan disukai konsumen melalui uji organoleptik “hedonic scale scoring” yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penyaji berikutnya merupakan teman SMA dari Ristin yaitu Shinta Nahdiya. Shinta memaparkan rencana proyek akhirnya yang akan memodifikasi produk Panna Cotta. Panna Cotta adalah jenis makanan penutup (dessert) dari Italia yang kini sedang tren di kalangan milenial sebagai jajanan kekinian. Produk Panna Cotta ini merupakan pudding berbahan dasar cream dari susu sapi yang dimasak dengan gelatine dan diberi berbagai macam rasa atau saus berry.
Shinta berupaya memodifikasi bahan baku pembuatan Panna Cotta dengan bahan yang lebih murah dan mudah ditemui di pasaran domestik. Susu sapi sebagai bahan baku utama Panna Cotta diganti dengan susu kedelai. Susu kedelai diyakini lebih sehat dibandingkan dengan susu sapi, khususnya dalam hal kandungan kolesterolnya yang lebih rendah. Sedangkan gelatine oleh Shinta diganti dengan tepung gukomanan. Tepung jenis ini berasal dari tanaman porang yang memiliki banyak kelebihan secara nutrisi dibandingkan gelatine.
Shinta akan mengamati dan mempelajari pengaruh substitusi tepung glukomanan terhadap gelatin pada sifat fisik, yaitu tekstur dan sineresis, dan tingkat kesukaan konsumen yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur dari produk Panna Cotta yang telah dimodifikasi.