PENTINGNYA UJI KEKERASAN PADA COOKIES
Kamis, 24 Februari 2022 - 11:58:43 WIBDibaca: 1347 kali
Uji kekerasan merupakan salah satu indicator penting untuk mengetahui tekstur dalam makanan dan produk pangan seperti cookies. Cookies yang dibuat berbahan baku pangan lokal yaitu cookies tepung jagung, beras merah, ubi ungu, dan kedelai.Uji kekerasan menunjukkan adanya sifat produk pangan terhadap daya tahan untuk pecah akibat dari adanya gaya tekan yang dberikan. Uji kekerasan cookies yang dapat diterima oleh konsumen yaitu cookies yang memiliki daya tahan yang kuat sehingga lebih menarik dan mudah untuk dikemas. Uji kekerasan cookies telah dilakukan oleh dosen Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya yaitu Wahyu Kanti Dwi Cahyani, S.TP, M.Si dan Anita Wulandari, S.TP, MP.
Beliau melakukan uji kekerasan di Laboratorium Agroindustri Fakultas Vokasi Untag. Uji kekerasan cookies menggunakan alat penetrometer. Dimana, penetrometer digunakan dengan cara meletakkan sampel pada tempat yang datar kemudian jarum dipasang dan ditambah dengan pemberat pada alatnya. cookies yang diinginkan oleh konsumen yaitu cookies yang tidak mudah rapuh. Karena apabila cookies yang dihasilkan mudah rapuh akan mempersulit untuk pengemasan dan menghasilkan estetika yang kurang menarik. Kisaran rata-rata dimulai terendah hingga tertinggi nilai kekerasan cookies yaitu antara 6,33 mm/100g/10 det – 15,33 mm/100g/10 det. Semakin kecil yang didapatkan maka semakin keras. Tingkat kekerasan cookies dipengaruhi oleh adanya kandungan protein dan pati pada cookies yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena adanya pemberian air didalam adonan sehingga pati mengalami penyerapan air dan granula pati akan menggelembung ketika dipanaskan. Selain itu, factor yang mempengaruhi kekerasan cookies yaitu adanya lemak dan amilosa. Semakin rendah kadar amilosanya maka semakin rendah untuk mengikat air sehingga kadar air yang dihasilkan tinggi dan cookiesnya semakin renyah.
Wahyu Kanti Dwi Cahyani, S.TP, M.Si dan Anita Wulandari, S.TP, MP.
Dosen Vokasi Prodi Agroindustri