kopi bening: invovasi produk minuman modern
Minggu, 06 Februari 2022 - 05:57:21 WIBDibaca: 894 kali
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang dikategorikan sebagai bahan penyegar; Cafein dan antioksidan yang terkandung dalam kopi memiliki manfaat lebih bagi kesehatan. Produk minuman berbahan dasar kopi dapat menjadi salah satu tren untuk meramaikan industri kreatif yang inovatif. lnovasi dalam industri minuman rmrupakan gabungan antara inovasi teknologi dengan kultur sosial budaya yang menghasilkan suatu kebaruan produk. Salah satunya adalab pengembangan minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam perkembangannya, kopi sudab berada pada tren gelombang keempat (4th wave of coffee movement), yaitu masyarakat menikmati kopi tidak hanya dari citarasa melainkan sudab lebih peduli terbadap gaya hidup sehat. Di zaman milenial ini, kopi telah berkembang luas sebagai gaya hidup karena tidak hanya dinikmati oleh kalangan generasi lama melainkan generasi muda dan kaum sosiaiita. Tidak heran jika banyak kafe atau kedai kopi tumbuh dengan membawa konsep yang berbeda-beda dalam mengekspresikan kreativitas dalam jamuan kopi. Salah satu kreativitas itu adalah mengolah kopi, yang umumnya berwama cokelat pekat hingga kehitaman, menjadi kopi bening (Clear Coffee),
Konsep Kopi Bening
Pada prinsipnya, kopi bening di produksi dengan teknik distilasi uap yang memadukan konsep ilmu pengetahuan fisik dan kimia pangan dengan pengolahan (processing) atau yang disebut dengan gastronomi molekuler. Merupakan cabang ilmu yang berkembang pada tahun 1992 oleh fisikawan Perancis bernama Herve This, Di Indonesia, gastronomi molekuler dipopulerkan pada tabun 2012 oleh Adrian Ishak dalam event Jakarta Culinary Festival. Kreasi menu terus berkembang seiring dengan semakin luasnya teknlk-teknik fisika dalam proses pengolahan pangan.
Kopi bening sendiri mengambil bagian dalam perkembangan tersebut. Sejak tahun 2017 David Nagy dan Adam asal Slovakia yang tinggal di lnggris mengembangkan produk tersebut yang berawal dari kekhawatirannya mengenai plak kuning yang tertinggal di gigi setelah mengonsumsi kopi. Namun, kopi bening yang dikembangkan oleb Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mengambil konsep yang berbeda dengan pendahulunya di mana kopi yang digunakan adalah kopi robusta yang cenderung lebih konsisten dari segi aroma dan rasa yang kuat khas kopi (roosted} sedangkan jika kopi arabika memberikan sensasi aroma dan rasa yang langu (greenish), Prosesnya pun menggunakan teknik destilasi uap kopi pada suhu 1200C kemudian ditangkap senyawa volatilnya pada kolom pendingin yang didominasi oleh senyawa tiol (memherikan aroma roasty - coffe like) dan furanon (memberikan aroma sweet caramelly) sehingga sensasi meminum kopi masih dapat dirasakan dan dikenali dengan jelas pada tampilan warna yang tidak lagi cokelat hingga kehitaman melainkan bening . Secara kimiawi, kandungan kafeinnya sekitar 0,6 - 0,8 % untuk kopi yang disangrai pada tingkat kematangan medium to dark sehingga kopi bening ini menjadi salah satu alternatif bagi penikmat kopi maupun yang baru belajar meminum kopi hingga yang tidak suka kopi atau memiliki masalah terhadap kafein seperti asam lambungataupun detak jantung yang berlebih. dengan kata lain, aman dikonsumsi dengan lingkungan yang lebih luas. Pada skala pilot plan dengan kapasitas alat 15 liter mampu menghasilkan 9.5 liter kopi bening dalam 1 kali proses selama 5-6 jam dengan penggunaan kopi dan air pada rasio 1:20.
Tentunya, kopi bening ini memiliki nilai estetika yang lebih tinggi jika dipadukan dengan teknik sajian mixiology, yaitu seni meracik minuman. Mengadopsi sajian minuman alkohol seperti pada cocktail, kopi bening dapat menambahkan sensasi tersendiri karena memiliki kesan (after taste) aroma kopi yang melekat kuat tapi bukan sajian alkohol (non-alcoholic beverages) sehingga dalam pengembangan produk minuman baru lebih mengarah pada sajian non-alkohol berbasis kopi bening dengan sensasi rasa buah ataupun bunga tertentu layaknya menikmati cocktail.
Disamping itu, manfaat kesehatan sebagai minuman fungsional juga masih dapat diperoleh karena kandungan kafeinnya rendah dan asam klorogenat yang merupakan senyawa pembentuk aroma volatil pada kopi dikonsumsi secara langsung. Antioksidan tersebut bermanfaat untuk menurunkan berat badan yang sudah diteliti secara testimoni memberikan dampak yang positif bagi penurunan berat badan. Dalam waktu 6 minggu dapat menurunkan rata-rata berat badan 10.5% menurut hasil studi penelitian Department of Food Science and Nutrition Kyungpook National University, Daegu, Korea Selatan pad.a tahun 2010. Selain itu tidak juga tidak minimbulkan plak kuning pada gigi setelah mengonsumsi kopi pada umumnya.
Referensi :
Enkel, E., Gassmann, O., Chessbrough, H., 2009. Open R&D and open innovation: exploring the phenomenom. R&D Management 39, 311-316.
Hoffman, James. 2018. The Word Atlas of Coffe 2nd Edition. Octopus Publishing Group LTD. London
Cho AS, Jeon SM, Kim MJ, Yeo J, Seo KI, Choi MS, et al. Chorogenic Acid Exhibits Anti-Obesity Property and Improves Lipid Metabolism in High Fat Diet Induce Obase Mice. Food Chem Toxicol. 2010; 48: 937-43
https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_1_2022?fr=sNjU3NDQzMjI4ODY
DISADUR DARI SUMBER : FRI VOL XVII/01/2022