Berita

PEMBUATAN MINYAK KELAPA SEHAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO) SEBAGAI BAGIAN DARI MATERI PRAKTIKUM DI PRODI AGROINDUSTRI

Sabtu, 22 Januari 2022 - 21:21:11 WIB
Dibaca: 15866 kali

 

 Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran banyak orang.

Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan.Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah kelapa.Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan tradisional yang masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak memerlukan banyak biaya.

 Tujuan praktikum ini agar mahasiswa dapat memahami serta mempelajari pembuatan minyak kelapa secara tradisional.

 

Minyak kelapa

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali dan tanpa bahan kimia.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh.Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan asam lemak lainya. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya gum dan sterol serta asam lemak bebas.Sterol bersifat tidak bewarna, tidak berbau, stabil dan berfungsi sebagai penstabil dalam minyak.Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten yang mengalami degradasi (Ketaren, 2008).Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

  • tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah
  • pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
  • penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga
  • kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.

Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyk goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain.Hal ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi.

Teknik pembuatan minyak kelapa secara umum dapat digolongkan menjadi 3 cara, yaitu teknik basah, teknik pres, dan teknik ekstraksi pelarut. Teknik basah merupakan teknik yang paling sederhana. Secara garis besar minyak yang dihasilkan dari teknik ini adalah dengan memisahkan minyak pada santan hasil remasan parutan buah kelapa segar. Pemanasan dan sentrifugasi merupakan cara yang digunakan untuk memisahkan minyak pada santan yang dihasilkan. Namun, dengan melakukan intensifikasi teknik basah ini dapat digolongkan lagi menjadi tekinik basah tradisional, basah fermentasi, basah lava process, dan teknik basah kraussmaffei process.Teknik pres dan ekstraksi pelarut menggunakan kopra sebagai bahan bakunya dan memerlukan biaya relatif besar karena harus membeli alat, mesin, dan larutan pelarut.

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air.Santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan ( Winarno, 1999 dan Suhardiman, 1999).

Efisiensi ekstraksi bergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak (Buckle, et al., 1987).

Enzim-enzim yang bekerja dalam hidrolisis lemak dan minyak dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu enzim lipase dan enzim esterase. Di industri lemak dan minyak, enzim-enzim ini juga sangat penting karena peranannya dalam mengendalikan proses produksi minyak dan lemak misalnya pada minyak goreng dan margarin dalam proses menyingkirkan cita rasa dan bau-bau yang tidak diinginkan atau sebaliknya dengan enzim tersebut beberapa cita rasa yang dikehendaki dapat diatur untuk ditampilkan (Winarno, 1983).

Alat dan Bahan

Alat

  • Kompor
  • Wajan
  • Mesin Pemarut Kelapa
  • Spatula
  • Gelas Ukur
  • Panci
  • Saringan
  • Botol plastic

Bahan

  • Buah kelapa               
  • Air

 

 

Penulis : Dosen Agroindustri Untag Surabaya

A.A. Putu Sri Mahayani