• Oleh
• Dibaca 1668

MENGGAGAS GASTRONOMI PANGAN TRADISIONAL INDONESIA

Mungkin di antara kita banyak yang belum paham tentang apa itu gastronomi. Merujuk Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) gastronomi mempunyai makna seni menyiapkan hidangan yang lezat.  Gastronomi juga sering dipahami sebagai ilmu yang berhubungan dengan seni, filosofi, sosial budaya hingga antropologi suatu makanan. Bahkan gastronomi dapat diartikan sebagai kebiasaan makan dari suatu wilayah yang berhubungan dengan budaya masyarakat setempat. Misalnya masyarakat pesisir pasti akan berbeda kebiasaan makannya dengan masyarakat yang tinggal di pedalaman atau di lereng gunung. Konkritnya masyarakat pesisir pasti mengkonsumsi ikan lebih banyak dibandingkan masyarakat pedalaman.

          Menurut Prof. Eni Hermayani, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada (UGM) Indonesia sebagai negara mega-biodiversitas, Indonesia memiliki ragam kuliner dan gastronomi yang besar. Jika dikelola dengan baik, keduanya bisa berdampak luas bahkan mampu mensejahterakan masyarakat Indonesia. Namun, hingga saat ini belum banyak kajian yang bisa mendukung gastronomi untuk bisa dikenal secara luas, baik untuk masyarakat Indonesia ataupun dunia.  Beliau menjelaskan bahwa gastronomi mencakup asal usul dan sejarah bahan pangan yang dikonsumsi dan penyediaan bahan pangan secara berkelanjutan.

Sudah saatnya kita mengangkat kuliner tradisional kita lebih mendunia dengan mempelajari aspek-aspek gastronominya. Pangan tradisional Indonesia memiliki keragaman yang kaya, namun semakin terpinggirkan seiring perkembangan zaman. Padahal di lain pihak diyakini bahwa upaya pengembangan dan pelestarian pangan tradisional sebagai bagian dari warisan budaya bangsa sangatlah penting.

POTENSI DAN TANTANGAN PENGEMBANGAN

Potensi pangan tradisional untuk diangkat lebih jauh antara lain adalah:

• Keunikan cita rasa pangan tradisional Indonesia sangat beragam, dipengaruhi oleh keragaman budaya dan sumber daya alam di berbagai wilayah.
• Keunikan pola dan kebiasaan makan sangat beragam karena banyaknya suku bangsa dan etnis di seluruh Indonesia.
• Bahan-bahan pangan tradisional umumnya lebih alami, segar, dan mengandung nutrisi yang tinggi, seperti kacang-kacangan, umbi-umbian, sayur-sayuran, bunga-bungaan dan rempah-rempah.
• Proses pengolahan pangan tradisional yang unik, seperti fermentasi, pengasapan, penggaraman, pengawetan dengan gula dan peragian, yang dapat meningkatkan daya simpan, cita rasa, dan nilai gizi.
• Pangan tradisional juga memiliki ketahanan yang lebih baik terhadap perubahan iklim dan ketersediaan sumber daya alam yang terbatas.

Namun diakui juga bahwa masih banyak tantangan pengembangan dari pangan tradisional, di antaranya adalah:

• Generasi muda cenderung kurang tertarik dengan pangan tradisional karena dianggap kuno, rumit, dan kurang praktis.
• Minimnya standarisasi, sertifikasi, dan branding untuk pangan tradisional menyulitkan penetrasi pasar yang lebih luas.
• Persaingan dengan produk pangan instan, cepat saji, dan bermerk global yang lebih dianggap modern dan bergengsi.
• Terbatasnya dukungan kebijakan dan program pengembangan yang komprehensif dari pemerintah dan pemangku kepentingan lainnya.

Dalam rangka mengembangkan gastronomi kuliner tradisional Indonesia maka dapat disusun strategi pengembangan sebagai berikut:

• Pendokumentasian dan inventarisasi secara sistematis untuk mengidentifikasi, memetakan, dan melestarikan keragaman pangan tradisional di seluruh Indonesia.
• Revitalisasi pengetahuan dan keterampilan produksi pangan tradisional melalui pelatihan, pendampingan, dan transfer pengetahuan dari generasi tua ke generasi muda.
• Pengembangan inovasi produk pangan tradisional, baik dalam bentuk olahan baru maupun pengayaan dari produk yang sudah ada.
• Upaya pendayagunaan bahan baku tradisional yang khas menjadi produk kuliner yang sama sekali baru atau menjadi produk fungsional seperti menjadi pengawet alami, pewarna alami dan perisa alami, contohnya bahan baku kuliner rawon yaitu kluwek sebagai perisa dan pengawet alami.
• Penguatan kelembagaan dan jaringan pelaku usaha pangan tradisional untuk meningkatkan kapasitas, akses permodalan, dan pemasaran.
• Promosi dan edukasi publik yang intensif untuk meningkatkan kesadaran dan apresiasi masyarakat terhadap pangan tradisional.

Prodi Agroindustri Untag Surabaya sebagai prodi yang concern dengan pengembangan pangan dan kuliner di Indonesia mendukung gagasan pengembangan gastronomi kuliner tradisional antara lain dengan melakukan penelitian terapan dan pengembangan bahan baku dan produk pangan tradisional yang dilakukan oleh para dosen dan mahasiswa.  Beberapa penelitian tersebut antara lain penelitian tentang bunga telang sebagai pewarna alami, penelitian tentang bunga kecombrang sebagai pengawet alami, inventarisasi produk kuliner dengan bahan baku lokal tertentu dan sebagainya.

Pengembangan gastronomi pangan tradisional dapat menjadi strategi efektif untuk melestarikan warisan kuliner dan mendorong keberlanjutan ketahanan pangan nasional. Kolaborasi berbagai pemangku kepentingan sangat diperlukan untuk mewujudkan pengembangan pangan tradisional yang optimal. Kolaborasi lintas pemangku kepentingan, termasuk pemerintah, swasta, akademisi dari perguruan tinggi serta masyarakat umum, sangat penting untuk mewujudkan pengembangan gastronomi pangan tradisional yang optimal dan berkelanjutan. Upaya ini tidak hanya dapat melestarikan warisan kuliner, tetapi juga mendukung ketahanan pangan nasional dan pengembangan ekonomi lokal.

REFERENSI

Kemenparekraf. 2023. Mengenal Lebih Jauh tentang Gastronomi Kuliner Indonesia. https://kemenparekraf.go.id/industri-parekraf/mengenal-lebih-jauh-tentang-gastronomi-kuliner-indonesia. Diakses 27 Juni 2024.

Tiofani, Krisda, Silvita Agmasari. 2021.  Apa Itu Gastronomi dan Fungsinya untuk Kuliner Indonesia? https://www.kompas.com/food/read/2021/04/08/100900875/apa-itu-gastronomi-dan-fungsinya-untuk-kuliner-indonesia-?page=all. Diakses 28 Juni 2024.