• Oleh
• Dibaca 996

BENARKAH MAKANAN YANG TANPA ATAU SEDIKIT PROSES ADALAH YANG TERBAIK?

MENGENAL NOVA FOOD CLASSIFICATION

Masyarakat modern saat ini makin menyadari bahwa makanan yang masuk ke tubuh mereka akan menentukan kualitas kesehatan mereka. Maka makanan yang bergizi, sehat dan higienis, yang dicari, selain tentu saja harus halal bagi kaum Muslim. Namun disadari pengetahuan tentang bagaimana memilih makanan yang sehat pada masyarakat modern yang butuh kecepatan dan kepraktisan masih sangat kurang. Benarkah makanan hasil proses industri itu selalu tidak sehat? Atau setidaknya kurang sehat dibandingkan makanan mentah?

Sebagai orang yang ingin sehat maka kita harus kritis dengan produk yang akan kita konsumsi. Bahasa yang digunakan untuk menjabarkan makanan yang kita makan dapat memengaruhi cara kita memandangnya: makanan berlabel "organik", “homemade" (buatan rumah), atau "hand-picked" (dipetik dengan tangan) kedengaran sedikit lebih menggoda daripada label yang prosais seperti "makanan kaleng", "makanan kering", atau "makanan beku". Label lainnya yang dapat membangkitkan selera makan kita adalah "natural" (alami), sementara kita cenderung mengaitkan "olahan" dengan sederetan panjang bahan-bahan yang tidak bisa kita eja (Brown, 2021).

MAKANAN MENTAH TIDAK SELALU SEHAT

Di negara-negara Barat ada beberapa kelompok tertentu hanya mengkonsumsi makanan mentah atau “raw food”, makanan yang langsung dari alam dan sama sekali tidak ada proses pengolahan selain hanya pencucian. Namun harus disadari bahwa makanan mentah tidak selalu sehat.

Seorang dosen peneliti dari University of Surrey dan manajer di European Food Information Council Inggris, Christina Sadler menyatakan bahwa tidak selalu makanan mentah itu sehat, makanan alami dapat mengandung racun, dan pengolahan yang minimal dapat membuatnya jadi lebih aman. Kacang merah, misalnya, mengandung lektin, yang dapat menyebabkan muntah-muntah dan diare. Senyawa itu dipisahkan dari kacang dengan merendamnya semalaman dan merebusnya dalam air mendidih. Pemrosesan juga membuat susu sapi aman dikonsumsi. Pasteurisasi susu telah dilakukan sejak akhir 1800-an, untuk mematikan bakteri berbahaya (Brown, 2021).  

KLASIFIKASI NOVA

Sistem Klasifikasi Makanan NOVA dirancang oleh Pusat Studi Epidemiologi dalam Kesehatan dan Gizi, Sekolah Kesehatan Masyarakat, Universitas Sao Paulo, Brasil. NOVA membantu kita mengelompokkan makanan menurut tingkat dan tujuan pengolahan yang dijalaninya. Pengolahan makanan sebagaimana diidentifikasi oleh NOVA melibatkan proses fisik, biologis, dan kimia yang terjadi setelah makanan dipisahkan dari alam, dan sebelum dikonsumsi atau digunakan dalam persiapan hidangan dan makanan.

Sistem Nova ini mengklasifikasikan makanan dalam empat kelompok:

• KELOMPOK 1: MAKANAN YANG TIDAK DIPROSES ATAU DIPROSES SECARA MINIMAL. Makanan yang tidak diolah atau yang alami diperoleh langsung dari tumbuhan atau hewan dan tidak mengalami perubahan apa pun setelah dikeluarkan dari alam. Sadangkan makanan yang diolah secara minimal adalah makanan alami yang telah melalui proses pembersihan, pengurangan bagian yang tidak dapat dimakan, fraksinasi, penggilingan, pengeringan, fermentasi, pasteurisasi, pendinginan, pembekuan, atau proses lain yang dapat mengurangi sebagian makanan, tetapi tidak menambahkan minyak, lemak, gula, garam, atau zat lain ke makanan aslinya. Contoh: telur rebus, buah-buahan mentah, sayur beku yang dikemas, susu pasteurisasi, dll.

• KELOMPOK 2: MAKANAN DIPROSES DENGAN MINYAK LEMAK GARAM DAN GULA. Kelompok INI juga disebut Bahan Kuliner Olahan. Ini adalah produk yang diekstraksi dari makanan alami melalui proses seperti pengepresan, penggilingan, penghancuran, penghalusan, dan pemurnian. Kelompok ini digunakan di rumah dan restoran untuk membumbui dan memasak makanan dan dengan demikian menciptakan hidangan dan makanan yang bervariasi dan lezat dari semua jenis, termasuk kaldu dan sup, salad, pai, roti, kue, manisan, dan manisan. Contoh: gula pasir, minyak kelapa, mentega, ekstrak madu, ekstrak sirup, dll.

• KELOMPOK 3: MAKANAN OLAHAN. Makanan olahan adalah produk yang dihasilkan oleh industri dengan menggunakan garam, gula, minyak, atau zat lain (Kelompok 2) yang ditambahkan ke makanan alami atau makanan yang diproses secara minimal (Kelompok 1) untuk mengawetkan atau membuatnya lebih enak. Makanan olahan biasanya dikonsumsi sebagai bagian dari atau sebagai lauk dalam olahan kuliner yang dibuat menggunakan makanan alami atau makanan yang diproses secara minimal. Sebagian besar makanan olahan memiliki dua atau tiga bahan. Contoh: kacang-kacangan atau sayuran kalengan atau botol yang diawetkan dengan garam atau cuka, atau dengan cara diasamkan, lemak kelapa, keju, minuman beralkohol yang difermentasi seperti bir, sari buah apel, dan wine, dll.

• KELOMPOK 4: MAKANAN ULTRA PROSES. Makanan ultra proses adalah formulasi industri yang dibuat seluruhnya atau sebagian besar dari zat yang diekstrak dari makanan (minyak, lemak, gula, pati, dan protein), berasal dari bahan makanan (lemak terhidrogenasi dan pati yang dimodifikasi), atau disintesis di laboratorium dari substrat makanan atau sumber organik lainnya (penambah rasa, pewarna, dan beberapa bahan tambahan makanan yang digunakan untuk membuat produk menjadi sangat lezat). Teknik pembuatannya meliputi ekstrusi, pencetakan, dan pra-proses dengan menggoreng. Contoh: biskuit, es krim, minuman sereal sarapan, coklat, permen dan camilan manis jenis “confectionery”,  minuman beralkohol sulingan seperti wiski, gin, rum, vodka, margarin, dll.

Adalah hal yang bijak jika dalam asupan kita sehari-hari mengurangi makanan ultra proses dan mengkonsumsi lebih banyak asupan mentah atau yang diproses minimalis. Selain kita memperoleh nutrisinya juga menghindari bahan tambahan makanan sintetis dan proses yang berlebihan sehingga merusak seluruh nutrisi alami.

REFERENSI

Brown, Jessica. 2021. Tidak semua makanan olahan buruk, apa saja yang baik? https://www.bbc.com/indonesia/vert-fut-57303266.

Nova Food Classification System. 2018. Food, Nutrition & Fitness I: The Digestion Journey Begins with Food Choices. Compiled in 2018 by EduChange with guidance from NUPENS, Sao Paulo.

(RW Agro 2025)